Esterilización y pasteurización
El principal objetivo al que te enfrentas cuando cultivas setas en grandes cantidades es que el micelio colonice tu sustrato de crecimiento lo más rápido posible. Sin embargo, a los pocos días de hidratarlo encontrarás casi cualquier sustrato que uses lleno de contaminantes externos (principalmente mohos y bacterias) si no le aseguras una correcta esterilización o pasteurización. El calor es el principal método utilizado para realizar esta esterilización o pasteurización, y será el que tomemos como punto de partida para explicar ambos procesos (aunque también es posible usar otros métodos alternativos).
Pero volvamos al tema principal… ¿en qué consiste cada una de ellas?
Esterilización:
Se trata de eliminar la práctica totalidad de todos los organismos presentes en un sustrato, ya sean mohos, esporas, bacterias…etcétera. Aunque en la práctica esto es casi imposible, es cierto que se elimina un porcentaje tan grande de contaminantes que se puede decir que durante unas horas (o días) el sustrato se encuentra, a efectos prácticos, totalmente estéril. Para lograrlo, hay que llevar la totalidad de este sustrato a una temperatura por encima de los 100ºC durante varias horas. El problema radica en que el agua de hidratación presente en cualquier sustrato se va evaporando a mayor velocidad conforme vamos aumentando la temperatura, y no queremos que esto ocurra. Además, este agua (y por lo tanto estos sustratos humedecidos) nunca alcanzarán más de 100ºC hasta que ese agua desaparezca (esto es física elemental). Y por si fuera poco, existen unas bacterias termófilas (presentes en el ambiente y en casi todos los sustratos, especialmente en los granos de cereal que usamos como Spawn) que llegan a sobrevivir a estas temperaturas.
¿Entonces, qué hay que hacer para esterilizar un sustrato?
Pues utilizar los autoclaves, que no dejan de ser recintos totalmente estancos y cerrados que utilizan el vapor del agua evaporada como agente esterilizante. Y su principio es muy sencillo. Si calentamos una masa de agua en un recinto cerrado, la presión irá aumentando conforme vaya aumentando la temperatura (Ley de Boyle). Si se alcanza una presión determinada (15 PSI), la temperatura del agua alcanzará los 121ºC; temperatura a la cual se considera que mueren todos los organismos presentes con un tiempo de exposición suficiente. El ejemplo más sencillo de autoclave lo encontramos en la olla express que tenemos en nuestras cocinas, aunque nosotros utilizamos su principio teórico-físico para cocinar más rápido. Es fácil entender, por tanto, que para esterilizar grandes cantidades de sustrato harán falta grandes autoclaves. Y aquí se encuentra un gran problema de inversión a la hora de querer aumentar nuestra producción, ya que aparte de consumir mucha energía, también son muy costosos.
Ejemplo de un autoclave de tamaño medio para esterilizar botes de sustrato (método Coreano-Japonés de producción).
Pasteurización:
El proceso de pasteurización (según lo consideramos en el cultivo de setas) consiste en la eliminación de casi todas las esporas de mohos (Trichoderma) y hongos invasores de un sustrato, así como de muchas de sus bacterias patógenas, dejando únicamente las «buenas» presentes. Estas bacterias y esporas morirán a una temperatura de 60-70ºC con un tiempo de exposición suficiente. Pero mucho ojo a si nos pasamos de este rango de temperaturas, ya que nos estaríamos acercando a una esterilización incompleta o defectuosa del sustrato, eliminando sus bacterias beneficiosas y protectoras, y por lo tanto dejándolo a merced de nuevos contaminantes presentes en el aire ambiental (que de otro modo, serían rechazados durante un tiempo, dejándole el camino libre al micelio para colonizar todo ese sustrato). Por lo tanto, tendríamos que enfocar la pasteurización, bajo nuestro punto de vista, como un proceso indicado principalmente para eliminar las esporas de aquellos mohos u hongos patógenos que puedan germinar y crecer al mismo tiempo que nuestro micelio. Si queremos controlar las bacterias, debemos jugar tanto con el contenido de agua del sustrato (su porcentaje de humedad) como con la composición nutritiva del mismo (a más nutritivo, mayor crecimiento y proliferación bacteriana). Y si queremos prescindir de ambas (esporas y bacterias) en su totalidad, solo nos queda emplear la esterilización.
¿Entonces, qué método es más conveniente?
Los dos. Depende del sistema de cultivo empleado, de los recursos disponibles, de nivel-grado técnico del personal y de las instalaciones, y de las especies que se quieran cultivar, entre otros muchos parámetros y factores. Desde MYCELIOR, desde luego, recomendamos comenzar a cultivar usando la pasteurización como método de adecuación del sustrato, sea cual sea la escala de producción que se quiera conseguir. Es mucho más barata, segura, práctica, y casi todas las principales especies cultivables pueden producirse siguiendo este método. Lo verdaderamente difícil es aprender a pasteurizar correctamente, y aquí está el principal problema de contaminaciones durante el cultivo de la inmensa mayoría de productores de setas a nivel mundial.
Dibujo-esquema de una cámara de pasteurización por vapor de paja o compost.
La información es util pero los datos nada concretos, deberían ser un poco mas precisos con los tiempos y aportar datos técnicos para uno hacerse una idea mas clara: «Estas bacterias y esporas morirán a una temperatura de 60-70ºC con un tiempo de exposición suficiente» aunque es una información valiosa no aporta nada a quien vaya a realizarlo y sea un principiante en el tema, recomiendo una ayuda mas didáctica quizá con imágenes o información mas certera. Gracias
Le agradezco su crítica del todo constructiva, pero en este artículo no hemos querido incidir en una temática más profunda ni ser un tutorial sobre como elaborar nuestros propios productos, tan solo intentar explicar de forma sencilla la diferencia entre los dos principales procesos de adecuación de sustratos y/o Spawn que se realizan en la industria y de forma meramente educativa. Los tiempos de exposición y temperaturas a los que hace referencia no se han especificado porque varían en función de muchas variables, entre ellas: composición de la materia prima utilizada en la formulación de los sustratos, densidad de los mismos, carga bacteriana y tipología, grado de humedad, maquinaria empleada, grado de asepticidad ambiental, parámetros externos de incubación, características intrínsecas de cada especie a cultivar… Por lo que se suelen emplear temperaturas (de pasteurización, si así fuera el caso empleado) en el rango concreto especificado en el artículo y tiempos siempre en exceso según estudios contrastados que seguramente pueda encontrar optimizados en publicaciones varias más avanzadas. También hay mucha literatura comercial disponible donde diversos autores tratan de resolver esta y otras muchas cuestiones referentes al cultivo de setas, las cuales por supuesto no cabría resolver en este cortísimo artículo. El problema es que suele estar en inglés y ser bastante extensa pero poco concreta. Si aun así tiene alguna duda puntual sobre algún proceso puede hacérnosla llegar por correo y valoraremos escribir un nuevo artículo que pueda ayudar a otros a comprender mejor como funciona esta industria.
Hola! Tengo esta duda que leí en algunos sitios y en otros no lo aclaran. ¿Es cierto que los frascos deben tener sus tapas flojas, o un puerto de respiración (pensado para el micelio) que permita que entre vapor? Si el frasco está herméticamente cerrado, aún los granos teniendo humedad, nunca alcanzarán los 120ºc necesarios?
Buenas tardes Darío. Esta cuestión tiene varias posibles respuestas, ya que se puede hacer de ambos modos: tanto con las tapas flojas como bien cerradas. A mí personalmente me inspira mucha más confianza hacerlo con las tapas bien cerradas, ya que el equilibrio de presiones dentro de una olla express o autoclave impide que los tarros estallen por sobrepresión. Además, y dependiendo de lo floja que se coloquen las tapas, a veces se produce la entrada de vapor dentro de los tarros, lo que hace que algunos granos puedan hincharse demasiado y absorber agua en exceso. En cualquiera de los dos casos la esterilización es efectiva por la propia agua que han absorbido los granos durante su hidratación y el porcentaje que se convertirá en vapor dentro de los tarros conforme aumente la temperatura. Y los granos sí que alcanzan la temperatura de esterilización de 121 grados centígrados si se mantienen el tiempo suficiente (al menos 120 minutos); esté la tapa floja o bien roscada. Lo que «mata» es la temperatura favorecida por la cinética del vapor. Y para que la masa total de agua y grano en el interior de la olla alcance los 121 grados efectivos, debe existir presión.
Lo que siempre deben llevar las tapas es su correspondiente filtro (tapado con papel de aluminio si es permeable al agua). Pero este filtro no es para que entre el vapor durante la esterilización, sino para favorecer el equilibrio de presiones dentro y fuera de los tarros cuando empiece a aumentar la presión dentro de la olla, y el posterior intercambio gaseoso durante la colonización del grano por el micelio. Nosotros, al producir mensualmente mucha cantidad de Spawn para nuestros sustratos, utilizamos autoclaves y bolsas en lugar de ollas y tarros de cristal. Pero el proceso de esterilización y preparación del grano es casi el mismo. Y como casi todos, hace años empezamos esterilizando nuestro grano en olla y tarros de vidrio.
Me permito hacerte una consulta, acabo de hacer un intento de esterilización con olla común porque no tengo olla exprés, ni conseguí prestada , después de hacer todo el procedimiento en sus pasos correctos, coccion a punto medio del grano, desinfección de tapas y demás ..deje los frascos con el grano durante 3 horas. Es posible tener exito con una olla común?
Buenas tardes Nerina.
Es posible, pero deberías darle mucho más tiempo de cocción (al menos 8 horas efectivas). De todas formas, sin un autoclave u olla exprés que alcance los 121 grados de presión necesarios para la eliminación efectiva de las endosporas, por lo general te resultará difícil tener resultados consistentes sin la aparición de algunos tipos de bacterias en el grano. Hay personas que lo consiguen utilizando lo que en EEUU conocen como «brown rice», aunque desde luego nosotros no recomendamos esta práctica. El tratamiento térmico a presión atmosférica, no obstante, siempre es más efectivo con los sustratos que con el Spawn o grano esterilizado.
Saludos.
Consulta. Me compré un autoclave digital eléctrico. Cuánto tiempo y a qué temperatura se pasteuriza las bostas. En bolsas dentro del autoclave.
Y cuánto tiempo se esteriliza el sustrato ya sea coco Vermiculita etc. A una presión de 1.7 ? Gracias
Buenas tardes Mauro. Los autoclaves son equipos de esterilización, no así de pasteurización. Bajo nuestro punto de vista y experiencia, para esterilizar convenientemente deberás mantener tu sustrato al menos a 15 PSI (121 grados centígrados) durante 90 minutos efectivos. Saludos.
Hola esterilice granos con tarros dentro del autoclave, 120° c a 15 psi pero solo 35 minutos, seria por este corto tiempo que no logre esterilizar bien y se contaminaron luego de colocar el micelio?
Por supuesto Victoria. Recomendamos siempre una esterilización efectiva del grano de mínimo 90 minutos a 121ºC (15 PSI). La contaminación también puede deberse a inóculo contaminado.
En pocos días migraremos esta web (mycelior.com) a http://www.setasyhongosdelsur.com, conservando los mismos artículos y respondiendo a todas las cuestiones.
Hola una consulta para pasteurizar el sustrato en una olla común cuánto tiempo tendría que dejarla a 70 grados? Y se recomienda hacerlo en olla a presión cerrada o no? Gracias
Buenas tardes Aye.
Recomendamos dejarlo entre entre 60 y 90 minutos efectivos a esa temperatura. Efectivo significa, una vez que todo el sustrato haya alcanzado esa temperatura en todos sus puntos, incluyendo los puntos más internos. Realizar esto en olla a presión no tiene sentido más allá de prevenir cierta evaporación del agua, ya que estas ollas funcionan a presión para subir la temperatura del medio por encima de los 100ºC.
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Hola buenas, me gustaría que me ayudaran a entender por que al esterlizar las bolsa Musbag en la autoclave las bolsas terminan rompiendose,¿Algún consejo para que no Suceda?
De antemano muchas gracias .
Por supuesto Franklin.
Puede ser por varias causas, pero entre las más probables están intentar no sellarlas durante la esterilización (las de filtros de 0,2 micras), y tratar de que no toquen las paredes de la olla en las partes más calientes de ella (donde toca la llama). En autoclave, evitar que toquen en ninguna pared. Y por supuesto, si las bolsas son de Polipropileno, evitar que pasen de 130ºC. Si queremos sellarlas antes de autoclavar, deberemos comprar las de filtros de 0,5 o 5 micras, con mayor riesgo de contaminación que las de 0,2 micras.
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Hola. Tengo un autoclave de 18 litros con un forro de 24 cm de altura y 28 de diámetro, y necesito esterilizar sustrato. Cuanto es la cantidad en litros que le puedo poner en el autoclave?. Estaba pensando en ponerla en bolsas de autoclave de 1 litro que son 18×8×35 y no llenarla tanto. Cuantas bolsas serian convenientes poner y que condiciones de autoclavado recomiendan?. Gracias y muy buenos los consejos.
Buenas tardes Marco.
Pues el mayor número de bolsas o kg de grano/sustrato que puedas sabiendo que necesitas llevar toda la masa que introduzcas a 121ºC y luego mantener esa temperatura y su presión asociada (15PSI) durante, al menos, 90 minutos. Cada olla es un mundo, y cada uno debe estudiar perfectamente las limitaciones de la suya. Saludos.
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